Výjimečné sekty potřebují svůj čas. A to jak na samém začátku své šumivé cesty, kdy ve vinohradu teprve dozrávají hrozny pro jejich výrobu, tak i při svém zrání ve sklepích. Moravští vinohradníci nechávají hrozny, ze kterých se rodí prémiová řada Bohemia Sekt Prestige, na vinicích dozrát přesně tak, jak je třeba. Ne málo, aby byly správně vyzrálé, ale ani ne moc, aby si zachovaly pikantní kyselinku. Na sekt staroplzenečtí vinaři nespěchají ani ve sklepích. Každá lahev zraje minimálně dvanáct měsíců, aby sekt, který ukrývá, získal příjemný buket, harmonii a jemné perlení zdůrazňující jeho chuťové tóny. S myšlenkou „Na Prestige se nespěchá“ vznikají ve Starém Plzenci sekty milované příznivci jemných bublinek a oceňované porotci prestižních českých i světových soutěží.
Jak se rodí prémiový sekt
Kde začíná a co je důležité při výrobě šumivého vína?
Základem výtečného sektu je kvalitní tiché víno nebo častěji cuvée, tedy kombinace několika pečlivě vybraných vín různých odrůd. Celý proces výroby sektů tak začíná ve vinici. Velkou výhodou našich vinic je jejich rozložení ve třech podoblastech jižní Moravy – mikulovské, velkopavlovické a slovácké. Terroir jednotlivých podoblastí se snažíme využít ve chvíli, kdy se ze základních vín připravuje cuvée. To je okamžik, který má na výslednou kvalitu šumivého vína opravdu zásadní vliv. Zpracování hroznů a příprava základních vín pro klasickou metodu kvašením v lahvi probíhá v našich vinařstvích na jižní Moravě. Část vypěstovaných hroznů se z vinic sklízí řízeně tak, aby byl v bobulích zachován dostatek kyselin. Ty jsou při výrobě sektů velmi důležité pro jejich správné zrání a výslednou senzorickou kvalitu. Hned na začátku roku začínáme objíždět jednotlivé sklepy a vybíráme vína, která mají dobrý předpoklad pro sekundární kvašení. Vybraná vína jsou následně přepravena do Starého Plzence. Každý z našich sektů má v cuvée definované odrůdové složení, ale poměr jednotlivých odrůd závisí na konkrétní kvalitě ročníku, není tedy vždy úplně stejný. Máme navíc tu výhodu, že můžeme i v rámci konkrétní použité odrůdy vybírat z kvality vín jednotlivých vinic z různých vinařských podoblastí. Tuto skutečnost dokonale využíváme právě v ročnících, které nejsou úplně jednoduché.
Příprava cuvée probíhá pečlivým výběrem a následným sestavením vzorkového množství v degustační místnosti. Jednotlivé odrůdy se díky svým specifickým vlastnostem promítnou do charakteristiky budoucího sektu. Oblast střední Evropy je především svět ryzlinků, ať už je to Ryzlink rýnský, nebo vlašský. Tyto odrůdy jsou pro naši oblast typické a velmi rádi je používáme do našich cuvée. Ryzlink rýnský je odrůda vpravdě královská, má aristokratické znaky jak ve vůni, tak i v chuti, především pak ve výjimečných ročnících a také při delším ležení na kvasinkách.
Naše technologická komise, která je složená ze tří odborníků, má velmi zodpovědný úkol. Připravit cuvée, ze kterého po prokvašení a následném, někdy i několikaletém ležení na kvasinkách vznikne výjimečné šumivé víno. Know-how tak spočívá právě v mnohaletých zkušenostech při tvorbě základního cuvée a také v délce ležení sektu na kvasinkách.
Kvasinky určitě hrají při výrobě sektů důležitou roli, máte svůj vlastní typ kvasinkové kultury?
Kvasinky jsou ve vinařině určitě velmi zásadní. Ty naše jsou výjimečné svojí dlouholetou historií, na konci 40. let minulého století je ve Starém Plzenci používal francouzský odborník a jeden z našich prvních sklepmistrů Louis Girardot. Tyto kvasinky společně s tirážním likérem (tj. směsí vína a cukru) odstartují ve víně takzvané druhotné kvašení. U nejvyšší řady sektů probíhá přímo v lahvi, tzv. klasickou tradiční metodou. Ve Starém Plzenci tak vzniká naše prémiová řada Bohemia Sekt Prestige, náš nejdéle nepřetržitě vyráběný sekt Chateau Radyně nebo výjimečný ročníkový Louis Girardot, který ochutnala i britská královna Alžběta II. při návštěvě Prahy. V loňském roce jsme ve sklepě odkalili přes čtyři sta tisíc lahví.
Jakým způsobem probíhá sekundární fermentace?
Kvasinky v lahvi uzavřené korunkovým uzávěrem spotřebovávají tirážním likérem dodaný cukr a mění ho na alkohol. Současně se v něm jako vedlejší produkt kvašení vytváří oxid uhličitý, tedy oblíbené bublinky. Celý proces druhotného kvašení trvá 4 až 6 týdnů a probíhá při teplotě 16-18 °C. Lahve jsou v této době umístěny v kovových klecích, kterým se říká postýlky. Lahve sice klidně leží, ale uvnitř se vytváří velký tlak.
Jakmile jsou lahve se sektem prokvašeny, stěhují se do chladnějšího sklepa, kde se teplota udržuje v rozmezí 10-15 °C. Kvasinky, které se do této chvíle staraly o sekundární kvašení svou první úlohu už splnily, tiché víno proměnily na sekt. Druhý, neméně důležitý úkol je ale teprve čeká. Dlouhé ležení sektu na kvasinkových kalech tvoří jedinečný a pro klasicky kvašené sekty charakteristický profil v celém jeho senzorickém spektru. Sekty „leží na kalech“ a zrají minimálně devět měsíců, mohou ale zrát i několik let. Každý další den, měsíc a rok jim pomáhá získat charakteristickou chuť, plnost a mimořádné aroma.
Co potom následuje?
Na konci zrání sektů je třeba usazený kvasinkový kal z lahví odstranit. Samotnému odstranění kalů však předchází jeho systematické setřásání na zátku, tzv. remuage. Lahve se uloží buď do pupitrů (dřevěné stojany), nebo do gyropalet (drátěné koše), a jsou buď ručně, nebo pomocí speciálního zařízení, strojově setřásány. Na začátku procesu jsou lahve v horizontální poloze, na konci pak jejich hrdla míří směrem k zemi a všechen kvasinkový kal je připraven pro jeho odstranění, tzv. degorsage.
Před degorsáží se hrdlo láhve zamrazí při teplotě -30 °C, aby kaly ztuhly a mohly být precizně odstraněny. Poté dojde k odstranění korunkového uzávěru a tím i veškerých kalů. Dříve byla tato úloha v rukou zkušeného odborníka, „degoržéra“, který naučeným grifem ručně zátku šikovně odstranil. Jakmile kaly s trochou natlakovaného sektu vyletěly, bleskurychle lahev zase uzavřel a natočil tak, aby sekt nemohl z lahve dále vytékat. Vzhledem ke zvětšujícímu se objemu výroby bylo třeba svěřit tuto práci speciálnímu odkalovacímu stroji.
Úbytek vína v lahvi se z části vyrovná přidáním expedičního neboli dozážního likéru (směsí vína a cukru), kterým se docílí chuťové harmonie, a také požadované kategorie podle obsahu cukru. Zbytek se doplní z jiné lahve stejné šarže sektu. Hrdlo je následně uzavřeno korkovou zátkou, která je zajištěna drátěným košíčkem (agrafa). Pracovníci, kteří mají na starost odkalení, pak ještě vizuálně zkontrolují každou lahev a uloží ji na několik týdnů zpět do postýlek do sklepů, aby se docílilo harmonizace a sležení vína s dozáží. Tato doba se ale může prodloužit i na několik let. Tím posledním krokem před expedicí je opatřit lahve kapslemi, které kryjí hrdla lahví, a etiketami s údaji o sektu, ale třeba také informacemi o jeho úspěších v prestižních soutěžích. Zkušený zákazník si v pak v etiketě čte jako v knize a dozví se z ní vše potřebné.
V poslední době je možné z vašich sklepů ochutnat i speciální limitované šarže, chystáte se v tomto pokračovat?
Každým rokem zakvášíme do lahví i několik zkušebních šarží, na základě kterých se snažíme objevit vždy něco nového a také načerpat nové zkušenosti. Podle aktuálního ročníku kombinujeme různé odrůdy, podoblasti nebo vinice, snažíme se pracovat i s novými druhy kvasinek apod. A někdy, většinou po dlouhých letech strávených ve sklepě, se z některých speciálních šarží stane výjimečnost. Tyto naše klenoty jsme samozřejmě s kolegy dlouho nechtěli pustit ze sklepa, ale již po několikáté uvolňujeme do prodeje šarže pod označením Bohemia Sekt Limited Edition vždy na podzim. Jedná se vždy o malou, ale velmi výjimečnou šarži sektů. Chceme se o tento zážitek podělit se všemi, pro něž se objevování nekonečného světa sektů stalo vášní, stejně jako pro nás. Láhve těchto šarží je možné ochutnat po zakoupení na našem e-shopu osobnivinoteka.cz.
Hlavní část produkce je tvořena kvašením sektů v tancích, jaký je v tom rozdíl?
Druhým a historicky mladším postupem výroby sektů je francouzská charmatova metoda, díky které můžeme produkovat příjemně svěží, vzletná a citrusově ovocitá šumivá vína. Začátek cesty sektů vyráběných charmatovou i tradiční metodou je vždy stejný. V obou případech nejprve pečlivě vybíráme vína do základního cuvée. Do sektů vyráběných charmatovou metodou používáme vína z vyhlášených zahraničních vinařských oblastí, především pak ze severních částí Itálie. Protože chceme zachovat autentický charakter našich sektů, v každém cuvée jsou vždy zastoupena i vína z Moravy. Zásadní rozdíl ve výrobním procesu však nastává v tom, kam kupáž s tirážním likérem a ušlechtilými kvasinkami putuje v následujícím kroku.
Prokvášení v lahvích, typické pro tradiční metodu, střídá u charmatové metody kvašení ve velkých tlakových nádobách. Například největší nádoba pro cuvée ve Starém Plzenci dokáže obsáhnout jednu šarži pro více než milion lahví. Po sekundárním kvašení a naležení sektu na kvasinkových kalech se šumivé víno stočí do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň se odfiltrují kvasinkové kaly. Poté do sektu přidáme expediční likér. Takto pečlivě připravený sekt se stáčí do lahví až v závěru celého výrobního procesu, který celý musí trvat minimálně šest měsíců. Charmatovou metodou vyrábíme ve Starém Plzenci nejoblíbenější tuzemskou značku sektů – proslulý Bohemia Sekt demi sec nebo ledovou novinku posledních let Bohemia Sekt ICE a Bohemia Sekt Ice P!nk.
Zatímco u klasické metody je nejnáročnějším obdobím jaro, kdy se vybírají základní vína, připravuje se cuvée a probíhá zakvášení nových šarží do láhví, tak u charmatové metody se dá říci, že dnes již výrobní proces probíhá po celý rok obdobně. Pouze v posledním čtvrtletí roku se na stáčírně opravdu nezastavíme. Každý den se zde stočí až 150 tisíc láhví.
Na závěr bych rád pozval každého milovníka sektu k návštěvě našeho vinařství ve Starém Plzenci. Každý, kdo naši firmu navštíví, se přesvědčí, s jakou láskou, péčí a zodpovědností přistupujeme ke každému vínu, ke každé šarži. Je to krásný zážitek, který krok po kroku mapuje historii i současnost výroby nejoblíbenějších tuzemských sektů. Dnes navíc, díky nově vybudovanému BOHEMIA SEKT Návštěvnickému Centru, může každý host ochutnat naši specialitu – čerstvě odkalený sekt přímo ze sklepa.