Tento kouzelný nápoj již pijeme od pradávna. Pili jsme ho ještě před kouzelným nápojem, jejž míchal druid Panoramix ve svém kotlíku. Ovšem nemá takové účinky, které by vám dávaly nadlidskou sílu nebo rychlost. Ale není ani bezděčný. Dá vám spousty energie a uvolnění při jeho pití. Víte, o jaký nápoj se jedná? Kdo tipoval čaj, uhodl správně.
Nepleťme si pojmy a dojmy
Mnoho lidí rádo užívá v rámci popisování zpracování jakéhokoliv čaje slovo „Fermentace“. Tento chemický jev se používá zejména při alkoholovém kvašení či u kvašení obecně. Jenomže většina čajových lístků tímto dějem ani neprochází. Výjimkou jsou některé tmavé čaje zvané Pu-er. Jak lze tedy popsat děj, při kterém tmavne lístek a dostává tím specifickou chuť? Asi nejlepším pojmenováním je chemický děj zvaný „oxidace“. Představte si rozříznuté jablko, které je nejdříve světlé a pomalu vám tmavne do žluté barvy. Dochází k tomu na základě přístupu kyslíku.
Druhy čaje
Stejně jako je mnoho druhů vína, tak i u čajů máme pestré roztřídění. Ty se dělí zejména podle oxidace, která se projeví na barvě lístků.
Druhy čajů:
- Zelený (0% oxidované)
- Zelený ovoněný (10% oxidované)
- Bílý a žlutý (20% oxidované)
- Modrozelený / polozelený / oolong (30-80% oxidované)
- Červený a černý (90% oxidované)
- Tmavý (100% oxidované)
Zelená je tráva. Tím samozřejmě myslím zelený čaj.
Jak již mé předešlé povídání napovídá, zelené čaje nejsou oxidované vůbec. Pokud ano, tak leda v promilích, což je zanedbatelné číslo oproti ostatním druhům čajů. K zastavení oxidace u čaje dochází díky dvěma způsobům zpracování. Rozděluje se na čínský a japonský postup.
Čínský postup zastavení oxidace a jejich specifičnost
K ukončení oxidace čaje, pomocí čínské metody, dochází na velké rozpálené pánvi o teplotě 20-40 °C. Díky tomuto postupu zelený čaj získá svůj osobitý tvar v podobě půlměsíčků. Ovšem mohou se nalézt i takové čaje, které tento tvar mít nemusí. Jedná se např. o čaj Tai Ping (opičí náčelník), Long jing / Tiger spring (dračí studna). Tyto zmíněné čaje mají lístky spíše plošší a při suchém ochutnání připomínají brambůrky. Chuť čínských čajů je velice pestrá od krásně ovocných, květinových tónů až po oříškové až svíravější tóny. Oproti tradičním japonským čajům jsou více výraznější, ale barvou světlejší.
Kdo by si chtěl vytříbeně pochutnat na čínských zelených čajích, doporučuji si vybrat jednoho či více ze zástupců „Pěti nejvěhlasnějších čajů Číny“: Long Jing / Tiger spring (Dračí studna), DIAN LÜ ESHAN MAO FENG CHA (Vzpomínka na čajového krále), Bi luo chung (Modrozelené spirálky jara od jezera Tai), Puto fo cha (Budhův čaj), Lua Gua Pian (melounová semínka). Připravte si ale velkoobjemovou peněženku nebo tučně nabitou kreditní kartu. Jedná se o velmi drahou sortu čajů. Za předpokladu, že si chcete koupit ty kvalitní a ne několik let staré.
Příprava
Nejenže je čínských čajů pestré množství, ale též příprav. Takovou klasikou pro jejich přípravu je použití 8-9 g čaje, které zalijete 80 °C vodou. Pro jistotu bych se poradil s čajovníkem, u kterého jej kupujete. Nebo se podíval do návodu, který k němu dostanete.
Japonské zelené čaje
Zelený čaj byl do Japonska přivezen v 9. století od čínských buddhistických mnichů, kteří sem cestovali. Nicméně první pěstování rostliny čajovníku se datuje až k 12. století. První zpracování čajových lístků v podobě prášku zvaný později „Matcha“ znali přirozeně od Číňanů. K čaji Matcha se vrátím později. Poté si ale vymysleli svůj vlastní způsob zpracování, pomocí páry. Prostřednictvím páry zastaví nejen u samotného čaje oxidaci, ale zároveň tím uchovají u lístku více chlorofylu a nabyde vzhledu tenké jehličky. Díky tomuto procesu japonské čaje dostanou specifickou travnatou chuť i vůni. Vybrané druhy mohou být ke konci mírně zakulacené a nasládlé svou chutí.
Najdou se ovšem i druhy, které jsou svou příchutí velmi netradiční. Jedná se o čaje Hojicha a Genmaicha. Hojicha je pražený řapíkatý čaj Kukicha, která má kouřové i pražené aroma. Zatímco Genmaicha je klasický zelený čaj Bancha (Hrubý čaj) nebo Sencha s praženou rýží, k chuti myslím, že není co dodat. Genmaicha se v Japonsku pije zejména k přivítání nového roku.
Další japonští zástupci jsou Bancha, Sencha, Kamacha, Tamaryokucha, Yamacha, Kabukicha, Gyokuro a nakonec ceremoniální čaj Matcha.
Příprava japonských čajů
Japonské čaje se zalévají o něco chladnější vodou než ty čínské. Pohybuje se kolem 60-70 °C na 7-8 g čaje. Chladnější vodou však nic nezkazíme, jen chuť bude o něco jemnější. Japonské čaje se dají ve výsledku prolévat i studenou vodou, takže je vřele doporučuji na letní pití. Pěkně vás osvěží, proto pro zimní konzumaci nejsou příliš vhodné. Jenomže některé druhy se prolévají ještě chladnější 45 °C vodou, jako tomu je u zastiňovaného čaje Gyokura, který díky tomu získá velmi nasládlou chuť. Ještě upozorním, že většina japonských čajů se dá zalít vícekrát. Doporučuje se dva litry vody na požadované množství, ale dokud vám čaj nadále chutná, tak jej můžete prolívat nadále.
Mezi další producenty zeleného čaje patří: Korea, Vietnam, Nepál aj. Ohledně čaje Matcha a jeho přípravě se budu věnovat příště v samostatném článku.